Boulanger(e) / pâtissier(e)

Fabriquer une gamme de produits variés: pain, pains spéciaux, viennoiserie, pâtisseries, produits traiteurs à l'aide d'équipements automatisés ou mécanisés (pétrin mécanique, chambre de fermentation contrôlée...). Peut mettre au point des nouvelles recettes.

Autres appelations rencontrées

  • Boulanger(e) / pâtissier(e)
  • Ouvrier Boulanger Qualifié
  • Boulanger

Compétences

  • Posséder un tour de main et une habileté manuelle
  • Régler et suivre les paramètres de temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson des pâtes
  • Eventuellement, développer des relations commerciales avec les clients
  • Organiser et choisir les approvisionnements correspondant aux qualités de produits à fournir
  • Mettre au point des recettes particulières
  • Utiliser et exploiter les systèmes, appareillages et techniques de mesures et contrôles
  • Identifier, détecter et adapter les méthodes nécessaires à la réalisation des études scientifiques
  • Elaborer les caractéristiques du produit en intégrant les données organoleptiques, environnementales, commerciales, réglementaires, de sécurité alimentaire, de coût et de délais.
  • Analyser un processus de production et concevoir des modes opératoires
  • Evaluer les risques relatifs à l'environnement, l'hygiène et la sécurité et les mesures à adopter
  • Analyser, interpréter et exploiter des informations scientifiques

Activités

  • Préparation de la pâte et de son pétrissage, et des ingrédients
  • Réglage et suivi de la fermentation
  • Façonnage des produits finis avant cuisson
  • Préparation et mise au four des produits pour cuisson
  • Eventuellement, choix et achat des matières premières
  • Contrôle du processus de cuisson
  • Etude du cahier des charges et/ou des études établies sur les attentes des consommateurs/clients (amélioration des produits existants, produits nouveaux) et proposition d'évolutions
  • Etude des propriétés de la formule
  • Définition des éléments caractéristiques du produit (aspect, goût, textures, ...), de sa composition, des ingrédients et matiéres entrant dans la composition et ceux é exclure
  • Pilotage des essais et tests de mise au point et évaluation des résultats
  • Rédaction des protocoles de mise en production et consignes associées (modes opératoires, contrôles...)

Connaissances

  • Produits finis relatifs à son domaine
  • Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
  • Caractéristiques des farines
  • Chaîne du froid
  • Utilisation des appareillages
  • Formulation mélange
  • Bonnes Pratiques de Laboratoire (BPL)
  • Bactériologie
  • Biologie
  • Biochimie
  • Chimie agroalimentaire
  • Agroalimentaire
Aller plus loin
  • Comparaison métier

  • Passerelle métier

  • Profil de connaissances

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Boulanger(e) / pâtissier(e)

Activités

Boulanger(e) / pâtissier(e)

Préparation de la pâte et de son pétrissage, et des ingrédients

Réglage et suivi de la fermentation

Façonnage des produits finis avant cuisson

Préparation et mise au four des produits pour cuisson

Eventuellement, choix et achat des matières premières

Contrôle du processus de cuisson

Etude du cahier des charges et/ou des études établies sur les attentes des consommateurs/clients (amélioration des produits existants, produits nouveaux) et proposition d'évolutions

Etude des propriétés de la formule

Définition des éléments caractéristiques du produit (aspect, goût, textures, ...), de sa composition, des ingrédients et matiéres entrant dans la composition et ceux é exclure

Pilotage des essais et tests de mise au point et évaluation des résultats

Rédaction des protocoles de mise en production et consignes associées (modes opératoires, contrôles...)

Connaissances

Boulanger(e) / pâtissier(e)

Produits finis relatifs à son domaine

2

Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

2

Caractéristiques des farines

2

Chaîne du froid

2

Utilisation des appareillages

2

Formulation mélange

2

Bonnes Pratiques de Laboratoire (BPL)

2

Bactériologie

2

Biologie

2

Biochimie

2

Chimie agroalimentaire

2

Agroalimentaire

2

Compétences

Boulanger(e) / pâtissier(e)

Posséder un tour de main et une habileté manuelle

Régler et suivre les paramètres de temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson des pâtes

Eventuellement, développer des relations commerciales avec les clients

Organiser et choisir les approvisionnements correspondant aux qualités de produits à fournir

Mettre au point des recettes particulières

Utiliser et exploiter les systèmes, appareillages et techniques de mesures et contrôles

Identifier, détecter et adapter les méthodes nécessaires à la réalisation des études scientifiques

Elaborer les caractéristiques du produit en intégrant les données organoleptiques, environnementales, commerciales, réglementaires, de sécurité alimentaire, de coût et de délais.

Analyser un processus de production et concevoir des modes opératoires

Evaluer les risques relatifs à l'environnement, l'hygiène et la sécurité et les mesures à adopter

Analyser, interpréter et exploiter des informations scientifiques

En construction

Le 1 est le degré de connaissance basique et le 4 est le degré de connaissance optimal.