Procéder aux différentes opérations concourant à la transformation des viandes, après l'abattage des animaux, le désossage/la découpe, jusqu'à la préparation et le conditionnement des viandes (bovine, ovine, porcine) en quartiers ou morceaux.

Autres appelations rencontrées

Désosseur / pareur
Opérateur en 2éme transformation des viandes
Opérateur d'abattage
Opérateur(trice) de transformation des viandes
Opérateur en 1ére transformation des viandes
Piéceur

Compétences

Utiliser des outils (pistolets pneumatiques, couteaux, cisailles, scies...) et des appareils (machines à hacher, à embosser...)
Apprécier le déroulement des opérations par tous moyens sensoriels (acuité visuelle, auditive...)
Manipuler des matières et/ou produits et/ou articles de conditionnement notamment suivant les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire, d'environnement et de sécurité (gestes et postures, procédures ...)
Apprécier la qualité et la conformité des matières, produits et emballages (altération, écart HACCP, conservation,...)
Lire et renseigner les documents de pilotage des opérations réalisées
Suivre les plans et schémas de découpe

Activités

Prise et passage de consignes en début et en fin de poste (oral / écrit)
Rangement et nettoyage de son poste de travail
Désossage et dégraissage de la carcasse
Stockage en chambre froide du produit trié, salé, pesé et classé
Découpe et parage de carcasse en quartiers et piéces (piéage)
Réalisation des opérations de transformation de l'animal en produit carcasse
Tri et contrôle quantitatif et/ou qualitatif des matières premières, produits semi-finis et/ou finis, emballages, du matériel selon des procédures fixées
Renseignement des fiches d'activités et de suivi de production (traçabilité, quantité, volume, incidents de fonctionnement, etc...)

Connaissances

Référentiels qualité
Analyse des dangers et points critiques / méthode HACCP
Boucherie
Triperie
Viande
Charcuterie
Affûtage

Aller plus loin

Comparaison métier
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Profil de connaissances

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Opérateur(trice) de transformation des viandes

Activités

	Opérateur(trice) de transformation des viandes
Prise et passage de consignes en début et en fin de poste (oral / écrit)
Rangement et nettoyage de son poste de travail
Désossage et dégraissage de la carcasse
Stockage en chambre froide du produit trié, salé, pesé et classé
Découpe et parage de carcasse en quartiers et piéces (piéage)
Réalisation des opérations de transformation de l'animal en produit carcasse
Tri et contrôle quantitatif et/ou qualitatif des matières premières, produits semi-finis et/ou finis, emballages, du matériel selon des procédures fixées
Renseignement des fiches d'activités et de suivi de production (traçabilité, quantité, volume, incidents de fonctionnement, etc...)

Connaissances

	Opérateur(trice) de transformation des viandes
Référentiels qualité	2
Analyse des dangers et points critiques / méthode HACCP	2
Boucherie	2
Triperie	2
Viande	2
Charcuterie	1
Affûtage	1

Compétences

	Opérateur(trice) de transformation des viandes
Utiliser des outils (pistolets pneumatiques, couteaux, cisailles, scies...) et des appareils (machines à hacher, à embosser...)
Apprécier le déroulement des opérations par tous moyens sensoriels (acuité visuelle, auditive...)
Manipuler des matières et/ou produits et/ou articles de conditionnement notamment suivant les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire, d'environnement et de sécurité (gestes et postures, procédures ...)
Apprécier la qualité et la conformité des matières, produits et emballages (altération, écart HACCP, conservation,...)
Lire et renseigner les documents de pilotage des opérations réalisées
Suivre les plans et schémas de découpe